음식문화의 수수께끼-2009년에 읽는 책

 

 

책: 음식문화의 수수께끼. 마빈해리스 지음,서진영옮김, 한길사

 

다른 책, 문화의 수수께끼 박종열 옮김, 한길사 가 있다

 

 

밑줄 그은 책  내용을 옮김

* 사람들이 선호하는(먹기 좋은) 음식은 기피하는 ( 먹기 나쁜) 음식보다  비용에 대한 이득이 실질적으로 더 많은 음식이다. *** 여기서 기본적인 요소는 열량, 단백질, 비타민, 미네랄을 함유하고 있다. 그러나 어떤 음식이 먹기 좋으냐 나쁘냐를 결정하는 데 있어서는 음식의 영양가를 능가하는 또다른 비용과 이익이 있다. 어떤 음식들은 영양가가 아주 높지만 그것을 만드는 데 너무 많은 시간과 노력이 들거나 혹은 토양과 동식물의 삶, 그밖의 환경적인 측면에서 역효과를 가져오기 때문에 꺼져지기도 한다- 16쪽

 

이 책에서 나는 세계의 요리가 주요한 차이를 보이는 것은 지역마다 생태학적 제약과 기회가 다르기 때문이라는 것을 보여주고자 한다. ** 대부분의 육식요리법은 상대적으로 인구가 낮고 토지여건상 곡물재배가 적당치 않거나 필요하지 않은 것과 관련이 있다. 이와 대조적으로 대부분의 채식 요리법은 인구 밀도가 높고 인간이 먹을 수 있는 단백질과 열량의 양을 줄이지 않고는 고기를 얻기 위해 짐승을 기를 수 없는 환경 및 식량생산 기술과 관련되어 있다.- 16 쪽

 

*  인도의 소 희생제로부터 소 도살금지로

 

소를 많이 도살하여 흔하게 먹던시대는 베다의 추장들이 부의 원천으로 거대한 소떼를 더 이상 유지할 수 없게 되자 막을 내렸다. 인구가 증가하고  숲이 줄어들고 초지를 경작하게 되자 종전의 반목축적 생활방식이 집약적인 농업과 낙농업으로 바뀌어갔다. 이러한 변화를 추진한 것은 간단한 에너지 관계였다.  고기를 줄이고 낙농식품과 밀, 수수, 콩 그리고 다른 식물성식품들을 주로 먹음으로써 더 많은 사람들이 살 수 있다는 것이다- 59 쪽

인구밀도가 높아지면 소는 먹을 것을 놓고 인간과 경쟁을 하게 되기에 이르렀으며 그들의 고기는 전통적으로 공개적인 쇠고기 축제 때 베다의 추장들이 하던 식으로 누구에게나 관대하게 분배되기에는 너무 비싼 것이 되었다. 점차로 인간에 비해 소의 수가 감소했으며 이와 함께 쇠고기의 소비도 줄었다.- 60 쪽

 

나는 불교의 탄생이 대중의 고통과 환경적 고갈과 관련이 있다고 확신하다.

불교의 소 소비 금지는 소를 제물로 바치는 것에 반대하는 것으로서 더 가난한 농민들의 열망에 합치하는 것이었다. 보통 사람들이 굶주리고 그들의 땅을 갈 소가 부족한 마당에 브라만들은 계속해서 소를 죽이고 이를 먹고 살이 쪘다.- 62 쪽

 살생을 금하는 종교들이 대중들에게 커다란 호소력을 갖고 있음을 꺠달은 인도의 초기 갠지즈강 제국의 지배자들은 그 종교들이 번성 하도록 놔두었으며 심지어는 그 종교가 확산되는 것을 도왔다.

브라만들은 암소보호자가 됨으로써, 또 쇠고기를 멀리함으로서 더욱 대중적인 종교적 교리뿐 아니라 더욱 생산적인 농경체제와 공존할 수 있게 되었다.  

 

*무용한 소의 유용성

오늘날에 와서는 트랙터 대신 황소가 끄는 쟁기를 쓰는 것이 비효율적인가?

전혀 그렇지 않다. 인도의 지역적 조건 아래서는 동물이 곡물생산 단위당 비용에서 더 효율적임을 보여준다. 인도의 대부분의 농장들은 소규모이다. 기계의 수리비용과 부속품들의 값이 너무 비싸서 예비로 동물의 힘도 대기시켜 놓는다.

쇠고기 금기가 그들이 먹이는 가축의 목숨을 가능한 한 길게 유지하도록 하는 만큼 그것은 농경제도의 장기간의 효율성을 감소시키기 보다는 증진시켰으며 필수적인 영양분 섭취에 있어 가스트에 따른 불평들을 감소시켰다.

 

*왜 암소는 숭배의 대상인가

간디- "암소는 인도에서 가장 훌륭한 친구이다. 암소는 풍요를 주고 우유를 줄 뿐 아니라 농사를 지을 수 있게 해 준다."

인도의 동물의 어머니가 되려면 최소한 쟁기를 끌 수 있을 만큼 힘이 세어야만 한다. 이 조건만으로도 개와 고양이는 말할 것도 없고 연소 양 돼지가 제외된다. 낙타는 우기의 빗속에서 약하고 당나귀는 쟁기를 끌지만 소보다 많은 풀과 짚을 먹어야 하며 소처럼 거친 식량을 먹고 살 능력이 부족하다. 물소는 현대 인도의 주요한 우유 공급원이지만 물소를 기르는 데는 비용이 더 많이 들고 얼룩소보다 힘과 회복력이 부족하며 가뭄에도 약하다.

소는 우유를 줄 뿐 아니라 인도의 토양과 기후에 가장 효과적이고 가장 값싼 쟁기끄는 동물의 어미다. 어네저의 측면에서 볼 때 비싸고 사회적으로 분열을 가져오는쇠고기를 먹는 식생활 방식이 다시 출현하는 것을 막는 힌두교의 안전장치에 대한 보답으로 소는 땅이 인간의 생명과 함께 비옥한 열매를 맺는 것을 가능하게 하고 있다.- 75 쪽  요약 

 

 

*  돼지고기

 

섬유질을 소화시키는 반추동물의 특출난 능력은 중동지역의 인간과 가축 사이의 관계에서 경정적으로 중ㅇ하다. 반추동물을 기름으로써 이스라엘인들과 그들의 이웃들은 인간이 먹어야 할 곡물을 나누어 먹지 않고도 고기와 젖을 얻을  수 있었다. 소 양 염소는 섬유소가 많아서 인간이 먹기에는 부적당한 것을 먹고 산다. 이들은 인간과 경쟁을 하는 것이 아니라 똥을 비료로 제공하고 쟁기를 끌어서 농업생산력을 높인다.

돼지는 식물성 식품을 살로 전환시키는 데 있어 포유류 중 가장 효율적인 동물이지만 밀, 옥수수, 감자 콩 기타 섬유소가 적은 다른 것들을 먹일 때 그렇다. 돼지는 잡식동물로 돼새김질을 하지 않는다. 인간과 흡사하다.

돼지에게는 중동의 기후와 생태에 잘 적을 할 수 없다. 소와 양 염소의 열대종자들은 오랫동안 물 없이도 지낼 수 있으며 발한을 통해 과도한 열을 발산하거나 털이 짧고 빽빽해서 태양광선으로부터 보호를 받을 수 있다 . 그러나 털이 성긴 돼지는 태양광선을 거의 막아주지 못한다. 게다가 돼지는 사람에게 제공하는 것도 반추동물보다 적다. 쟁기를 끌지 못하고 털로 옷감을 만들기에도 젖을 짜기에도 적당치 않다

이스라엘 민족과 같은 유목민족에게 있어서 그들이 농사에 적당한 땅을 찾아 헤매는 동안에는 돼지를 친다는 것은 생각할 수도 없었다. 이러한 경험은 익숙치 않은 음식으로서 돼지고기를 기피하는 전통에 기여했다. 

 물론 유대인들은 돼지고기를 먹는 기독교 국가들에 흩어져 살게 된 이후에는 돼지고기 혐오가 그들의 민족적 표시가 되었다. 그들은 돼지고기에 대한 자신들의 오랜 경멸을 그만 두어야 할 아무런 이유도 없었다. 토지의 소유가 금지되었으므로 유럽에서 그들의 생업은 농업보다는 수공업과 상업이었다. 따라서 돼지고기를 안 먹는다 해서 어떤 생태학적 혹은 경제적 불이익도 없었던 반면 다른 동물성 식품은 풍부하게 있었던 것이다- 96 쪽.

이집트의 돼기 금기는 나무가 없는 나일강 유역에밀집된 인구와 인간이 먹을 수 있는 식물성식품에 대한 돼지의 수요 사이의 근본적인 갈등을 반영한다고 생각한다 .

 

어쨌든 중동에서는 이슬람이 생기기 오래 전부터 소와 양 염소를 좋아하고 돼지를 좋아하지 않았다. 이러한 선호는 반추동물이 덥고 황량한 기후 속에서 젖과 고기, 쟁기끌기 그리고 다른 봉사와 산물을 제공하는 데 있어서 다른 가축들보다 비용과 이익에서 유리했기 때문에 생겨난 것이다

 

* 말고기

왜 미국인들은 말고기를 먹지 않을까?

 

말은 원래 소나 돼지에 비해 비효율적이기 때문에 다른 곳에서와 마찬가지로 미국에서도 말을 고기나 우유를 얻기 위해 사육한 적은 없다. 말은 식민지시대부터 항상 풍족했지만 고기를 얻을 다른 동물들은 더욱 풍부했다. 

미국내에서 말고기 거래를 시도했던 최근의 역사는 만약 말고기가 다른 고기들보다 싸다면 많은 미국인들에게 받아들여질 수도 있을 것이다. 그러나 쇠고기와 돼지고기업자들의 조직적인 저항과 유럽의 말을 가진 귀족들처럼 말의 귀족적인 이미지를 수호하려는 말 애호가들의 공격적인 전술로 인해 거의 그런 기회가 주어지지 않았다. 

팔기 좋은 것이 먹기 좋는 것으로서의 역할을 하고 있다.

 

*쇠고기

왜 미국에서는 쇠고기가 왕인가? 

염소- 가난한 사람들이 먹는 음식이라는 생각

양- 영국의 양모산업과 관련, 특히 남부사람들은 면직물을 좋아했고 양과 염소 고기를 구분도 못하고 둘 다 싫어함. 낙농업이 양목업을 대체함으로서 양생산지가 서부로 옮겨가면서 수송비 때문에 양과 새끼양고기의 값이 비싸졌다. 20 세기 합성섬유가 개발되자 양모는 시장을 잃고 고기의 수요도 줄었다. 

미국에서 염소와 양을 기르고 먹는 데 대해 흥미가 감소하는(그리고 계속 말고기를 먹지 않는) 이유는  또다른 이유는 돼지고기 쇠고기 송아지 고기를 손쉽게 구할 수 있다는 것이다.

 

1950 년대까지 미국인들은  같은 양의 돼지고기와 쇠고기를 먹었다. 이차 대전 이후로 새로운 생활양식에 적합한 쇠고기 생산과 시장제도의 변화가 있었다. 소를 하루 종일 먹이고 밤에도 먹게 해서 4개월이면 400 파운드로 살찌워 도살장으로 가게 했다. 교외 거주자들에게 숯불구이도 자기들만의 음식을 먹고 싶은 갈망을 표현하는 요리방식이었다. 더 중요한 것은 돼지고기는 선모충 때문에 쇠고기 보다 더 오래 구워야 했다.

교외에로의 이주 후 쇠고기화에 공헌하는 다른 사회적 변화: 여성들의 취업, 맞벌이 부부의 출현 여성 해방주의의 물결 가사 노동에 대한 여성들의 분노.

 

쇠고기쇠비와 즉석 음식 산업, 미국에서 팔리는 햄버거는 전부 쇠고기만으로 만들어지며 쇠고기 이외의 고기른 절대로 섞일 수 없다는 규정

 

미국에서의 육식의 특징은 영양학적, 생태학적 경제적 정치적인 조건들의 새로운 조합에 따라 재빨리 변화 한 것

사치스런 식사는 아직 상대적으로 싼 재생할 수 없는 화석 에너지의 계속적인 가치저하에 의존하고 있음을 의미.

 

* 벌레- 183

 

우리가  벌레를 먹지 않는 것은 더럽고 혐오스러워서가 아니라 거꾸로 우리가 그것을 먹지 않기 때문에 그것을 더럽고 혐오스럽다고 생각하는 것이다.

 

누에를 치는 몇몇 지역에서는 농부들이 씨를 뿌리는 봄철에 누에 고치를 거두어 들이지만 명주실을 푸는 것은 시간이 많은 여름까지 미루어 두었다가 한다. 번데기를 죽이고 비단실을 보존하기 위해서는 그들은 고치를 삶거나 소금물에 절인다. 고치를 푼다음에는 농부들은 소금에 절인 번데기를 햇빛에 말려 먹을 거시 적은 철을 대비해 저장한다. 이것을 먹을 때가 되면 물에 담갔다가 건져서 양파를 넣어 복든가 암닭이 있다면 달걀과 섞어서 먹는다.

 

사람들은 굶주림을 이기기 위해서 먹는 것에서 맛을 찾아낼 수 있다.

 

 

* 최적 먹이 이롬 -195

 

먹이를 찾는 사람은 먹이를 찾는 행동의 전체 효율이 증가할 때에만 새로운 품목을 더한다는 것이다.

 

어떤 것이  식단에 오를 것인가 아닌가를 결정하는 것은 그 음식이 흔한가 귀한가 하는 것이 아니라 식량생산의 전체적인 효율에 대한기여도인 것이다. 효율적이긴 하나 드문 품목은 이 최적 식단에 오를 것이고 풍부하지만 비효율적인 품목은 오르지 않을 것이다.- 200 쪽

 

인간의 식량으로서 대개의 곤충이 갖는 문제점은 그것이 숫자는 엄청나게 많지만 넓게 흩어져 있다는 것이다. 가장 많이 소비되는 곤충들은 반대의 특성을 갖고 있는 것들이다

 

어떤  지역이 풍부한 곤충군-특히 크거나 떼를 짓는 종자-을 가지고 있는 동시에 큰 야생동물이나 가축이 별로 없다면 곤충이 식단에 오르는 경향이 놓게 나타날 것이다. 그러나 곤충군은 빈약하지만 야생척추동물이나 가축들이 많다면 곤충을 먹지 않는 경향이 나타날 것이다.- 204

 

벌레는 미국인들과 유럽인들에게는 이슬람교도와 유대인에게 돼지와 같은 것이다. 그것은 혐오동물이다. 곤충이 더럽고 역겹다는  규범적인 주장은 돼지가 역겹고 더럽다는 유대인과 이슬람교도을의 주장과 마찬가지로 말이 안 된다. 먹기 적당치 않는 종자는 천한 것이 되거나 성스러운 것이 된다는 이론을 다음에 적용해 보자

어떤 종은 그 가외의 유용성이나 해악에 따라서 신성화 되거나 혐오시된다.

힌두의 먹지 않는 암소는 숫소와 우유, 소똥을 제공한다. 그것은 신성화된다

먹지 않는 말은 전쟁에 쓰이고 쟁기를 끈다. 말은 고귀한 존재다.

먹지 않는 돼지고기는 쓸모가 없다- 돼지는 쟁기를 끌지도 못하고 젖을 내지도 못하고 전쟁에 사용할 수도 없다 따라서 돼지는 혐오스런 동물이 된다

먹지 않는 곤충은 먹지 않는 돼지 보다 더 나쁘다, 곤충은 밭의 작물을 먹어치울 뿐 아니라 바로 접시 위에 놓인 음식을 먹고 깨물고 쏘아서 가렵게 만들며 사람의 피를 빤다. 만약 사람이 곤충을 먹지 않는다면 그들이 사람을 먹을 것이다. 곤충은 백해무익하다.

 

*애완동물- 개 고양이 딩고 기타 애완동물

 

애완동물은 농업에 소용되지 않지만 도시의 산업사회를 훨씬 더 살 만하게 만들어준다. 대리 인간으로서 한 두 마리의 애완동물은 인간 서비스 노동자 전체를 대신할 수 있다.- 234

최적 먹이이론의 견지에서 볼 때 이들이 우리의 최적 식단에서 빠진 것은 순위가 높은 반추동물이 풍부하다는 사실이지 그들이 애완동물이라는 사실 때문만은 아니다.

 

* 식인

 먹이감으로서의 인간은 또하나늬 독특한 특징이 있다. 사냥감으로서의 인간은 그 수가 사냥꾼들의 수보다 클수록 좋지 않는 사냥감이 된다. 위험한 먹이이며 그들을 죽이는 만큼 자신들도 죽을 가능성이 많기 때문이다.

 

전쟁 식인풍습은 인간고기 사냥이 아니다.

그들은 인간의 고기를 얻으려고 전쟁을 하는 것이 아니라 인간의 고기를 전쟁의 부산물로서 처리하는 것이다.

 

*식인 풍습이 사라진 이유

인간 고기가 먹기 나쁘게 된 이유는 종교적인 것이 아니다. 그것은 브라만들이 쇠고기 먹기를 그만두고 미국인들이 개고기를 먹지 않는 이유와 본질적으로 똑같다. 비용과 이익의 관계가 바뀐 것이다. 더 효율적인 동물성식품을 구할 수 있으며 전쟁포로의 여타 효용이 증가하여 그들을 죽이는 것보다 살려 두는 편이 더 가치있게 되었다.

 국가는 부족 혹은 부락 수준의 사회와 세가지 근본적인 차이가 있다

국가 사회가 경제적으로 보다 더 생산적이 때문에 그 농부들과 근로자들로 하여금 많은 잉여식량과 물자를 생산하게 할 수 있다, 국가 사회는 정복지와 정복민들 단일한 정부 아래 둘 수 있는 정치체제를 갖고 있다. 국가는 평민과 노예로 부터 걷어 들이는 공물과 세금 수입에 의존하는 정치력과 군사력을 가진 지배계급이다.

 

이에 비해 부족사회는 많은 잉여를 생산할 수가 없고 패배한 적들을 세금을 거두어 이익을 보기 위해 서 있는 중앙정부나 군사력 정치조직이 없다. 따라서 부족사회에서 승리자에게 유리한 군사적 전략은 이웃 집단의 인구를 죽이거나 쫓아내 자원에 대한 인구 압력을 낮추는 것이다. 적을 사로 잡는 것으로서는 장기적인 이익이 없다 포로의 노동이 잉여를 생산할 수 없이 단지 먹여야 하는 입이 하나 더 느는 것을 의미한다면 포로는 음식의 생산자로서보다는 음식으로서 가치가 있다.

전쟁에서의 식인 풍습의 더욱 큰 이익은 그들을 죽이거나 잡아 먹지 않을 것을 보증함으로써 심리적 이익, 즉 군대의 저항을 덜 받을 수 있다

금기를 깨려는 유혹이 크면 클수록 금기는 더욱 강해져야 한다. 살아있는 전쟁포로나 살아있는 전쟁터의 말이 살해되어 잡아 먹히지 않도록 하려면 사람고기나 말고기는 살아 있는 것이나 죽은 것이나 똑같이 금기시되어야 한다.

 

* 더 나은 음식

- 204 쪽

 

세계시장을 상대로 음식을 생산하고 파는 다국적 기업의 탄생과 함께 우리의 식생활은 과거 어느 때보다도 정확하지만 일방적인 형태의 비용 이익계산에 의해 구속되고 있다. 점점 더 팔기 좋은 것이 먹기 좋은 것이 되어 가고 있다. 게다가 풍요로움 역시 달갑지 않는 한계를 지나고 있음을 드러낸다.  먹을 것이 너무 없어서가 아니라 너무 많아서 해로운 식생활이 이루어지고 있다. 우리는 이제 인간의 식욕을 살리는 것이 식욕을 죽이는 것보다 훨씬 쉽다는 것을 깨닫고 있다. 이러한 유전적인 결함 때문에 우리는 고객을 영양과다로 만들려는 식품산업에 끌려가고 있다. 

  

 

 

벌레 또는 썩은 것들의 혐오와 식욕