쌀의 인류학- 2009년의 책읽기

 

은유로서의 음식 

p 215

대개 수렵채집 문화에서는 고기가 가장 중요한 음식이며 절대적인 가치를 가진다. 또 식물성 식품보다 압도록적으로 높은 가치를 가지는 고기와 남성 사이의 특별한 관계는 수렵 채집 문화뿐 아니라 일상적으로 고기를 많이 먹는 여러 문화에 공통되는 특색이다. 그 한 예로 최근까지 미국에서 요리는 한결같이 여성이 담당하는 영역이었는데, 크리스마스나 감사제 등 특별한 식사에서 칠면조 통구이 통햄, 로스트 비프  등을 자르는 것은 남성이다. 옥외 바베큐에서 고기, 특히 스테이크를 굽는 것도 남서이 하는 일이다. 근래 미국에서도 채식주의 경향이 강해져, 건강상의 이유로 육식, 특히 육상 동물의 고기를 가능한 피하고 어패류를 먹는 사람이 늘고 있다. 그렇지만 특별한 행사의 정찬에서 자주 만나지 못하는 친지들이 함께 모여 식사할 때 완전히 채식 메뉴를 선택하는 경우는 거의 없다.

계층이 명확한 사회에서는 자신의 계층을 음식으로 확고히 한다. 메넬 ( 1985:64) 에 의하면 유럽의 중세말은 요리법에서 분수령의 시대라고 한다. 이 시대를 경계로 18 세기 말부터 식사에 계층적 차이가 생기기 시작했다. 즉 상류 중류 계층의 고급요리가 점차 명확한 형태가 된다. 이는 중세에 서유럽에 널리 퍼진 요리법과의 결별이었다. 이런 결별의 움직임이 최초로 일어난 것은 르네상스 시기 이탈리아의 궁정이었다. 1533 년 앙리 7세와 결혼한 카트린느 드 메디치가 플로렌스에서 데리고 온 요리사가 프랑스에 이탈리아 요리를 전했다. 그것을 프랑스인이 예술의 영역까지 고양시켜 "유럽 요리의 최고급으로 치는 프랑스 요리의 지위를 구축하기에 이르렀다"(메넬 1985: 63). 이같은 역사는 세계 각지에서 수없이 볼 수 있다. 브로델(1973<1967>: 12-5)이 단언하듯이 "세련된 요리"야말로 "모든 고도 문명"에 공통되 는 자산이다.

브로델은 "격차" 의 개념을 식품의 기호에도 적용하여 그것이 개개인의 계급, 성벼, 육체를 중개한다고 말한다.

 

" 기호는 어떤 사회 계급의 문화가 마치 당연한 것처럼 자연화한 것이다. 그렇게 해서 몸에 밴 기호인 계급 문화가 이번에는 반대로 오늘날의 사회 계급의 모습을 만든다 .... 즉 개개인의 육체야말로 계급 문화가 가장 현저히 물체화한 것이다. 

'고급'요리와 '보통' 요리가 어떤 역사 과정에서 태어났는가를 연구한 구다(1982)는, 서아프리카같이 극히 초보적인 윤작 농업과 무문자를 특징으로 하는 문화에서는 계급의 분화가 일어나지 않고 따라서 요리에도 차이가 없다고 논한다. 한편 반시니는 18 세기 르왕고 왕국에서는 사회적 신분차가 음식에 의해 명확히 표시된다며 바나나는 지배 계급의 음식이며 평민과 노예의 음식은 옥수수였다고 지적한다.

역사적으로 보아 어떤 '고급 식품"에 대한 '기호'가 일부계층에서 점차 사회 전체로 침투해 가는 현상은 세계 각지의 문화에서 공통적으로 보인다. 원래 일본에서 쌀은 혼슈 중부 지배 계급의 음식이었다. 이것이 점차 중요한 음식이 되었다. 이 쌀은 시대가 지남에 따라 정백된 백미를 가리키게 되었고, 정백되지 않은 현미는 가난한 사람들의 음식이라는 인식이 정착되었다. 영국에서의 빵의 역사도 이와 비슷하다. 18 세기 말경이 되면 흰 빵이 검은 빵에 비해 '고급 식품'으로 여겨져 항상 갈색 빵을 먹는 노동자는 ' 허약, 소화불량, 구역질 등으로 항상 골치를 앓는다" 라고 생각했다. (Thompson 1971: 81) 또 설탕의 역사도 일본의 쌀과 영국의 빵과 같은 궤적을 거쳤다. 말할 것도 없이 설탕은 서구 식민주의의 상징이다. 민츠에 의하면 1100년 경 영국에 전해진 설탕은 처음에는 일부 지배 계급의 사치 기호품이었다. 그것이 1650 년경을 경계로 점차 세곌 퍼져 마침내 모든 계급에 일상적인 필수품이 되기에 이르렀다. 그리고 쌀이나 빵과 같이 설탕도 표백된 순백의 것이 가장 높은 가치를 가졌다.

 

"과거 몇 세기 동안 흑설탕을 이용해 온 사회에서도 '발전'에 따라 전통적인 자당 대신 '순수'한 정백 설탕을 압도적으로 선호하게 되었다."

그러나 고도 산업화로 풍요한 사회가 되자 이제까지의 경향과 반대의 움직임이 나타났다. '자연식품"붐과  함께 미국에서도 흰 빵 대신 갈색 빵의 인기가 높아졌다. 일본에서도 정백하지 않은 현미가 건강식으로 가게에 진열되었다. 현미의 경우 정말로 현미만을 먹는 사람은 수적으로 하잘것 없지만 자연 상태에 보다 가까운 무정백의 설탕은 미국과 마찬가지로 널리 인기를 얻고 있다. 이와 같이 음식의 역사를 더듬어 보면 세계 각지에서 공통적인 현상으로 먼저 자연식품이 있고 그것이 인공적으로 세련된 순수함을 나타내는 식품으로 바뀌고 그 후 다시 보다 자연에 가까운 상태의 식품으로 기호가 바뀌는 것을 알수 있다. 커다란 원을 딱 한 바퀴 도는 형태이다.

 

 

2. ㅇ음식 일반의 은유로서의 주식

p 219

빵이 쉽게 손에 들어올 수 없는 상태는 대개 사회 전체가 심각한 위기적 상황에 돌입할 때 그 전조로서 나타난다. 일본에서도 다이쇼 시대에 유명한 쌀소동이 있었다. 세계 각지에서 빵을 요구하는 서민이 폭동을 일으킨 예는 다 헤아릴 수도 없다. 무엇보다 먼저 프랑스 혁명을 떠올릴 수 있으며 최근에도 모스크바의 빵 부족이 불만에 쌓여 있던 서민에게 불을 당겼다. 이에 따라 중대한 위기에 직면한 고르바쵸프의 정치 경제정책이 이윽고 기정 사실로 여겨졌다. 

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뱀바족의 가장 중요한 음식은 수수인데 ㅣ차드는 다음과 같이 소개한다.

 

"뱀바족에게 수수죽은 단순한 음식 이상의 의미를 가진다. 실제 '음식' 이라고 불릴만한 것은 유일하게 수수죽이며 (중략) 뱀바인들이 눈앞에서 네댓 개나 구운 옥수수를 먹어치우고도 동요들과 '하루종일'